An trede go an-heni eo neuhe (go-nerz / go-distenn / go-c'hwezi). Doustu goude boud rôet e feson d'ar begaill kenta komañs ar pez vez gwrêt go-c'hwezi deuh outoñ, tre da beked distruj ar hellou goell-bïer ga'n dommder (da 50°C) ; da-lâred-eo 5 munut goude an eforn.
Ar go-c'hwezi, 4 mod :
Doustu kàer (goude ar fesoni)
Doustadig (é sevel)
(go-c'hwezet a-gent) Laket en go a-gent ha harzet goude
(go-harzet a-gent) Harzet ha laket en go goude
Evid goûd pegehid a vo laket en go eo dao delhen kont deuz kement-mañ :
1 – Pegement a hoell-bïer zo bet laket da veska-diveska ga'n toaz (ôtolizenn), pe ga'r bleud.
2 – Pegehid 'n-euz padet ar go-nerz.
3 – Mod ar go.
4 – An dommder ba'n ti-forn ha stad ar gwlébor.
Ar go-c'hwezi doustu kàer
Laket vez ar begaillou war lianou ba parizianou pa vênt en go ; ba moulou – ba goloennou – war gili – war blakou pe/ha ba'r gambr da hoi. Etre 2 eurvez ½ ha 3 eurvez ½ da 22°C (depand a ray deuh ar goell-bïer, pegement a vo laket e-barz an toaz)
Ar go-c'hwezi doustadig
D'ober petra ?
Lakad ar goell-bïer da labourad goustadikoh a-benn ma vefe nebeutoh a haz karbonik gantoñ.
Ar go-c'hwezi doustadig na gle ket mond en tu-all da 18 eurvez. Etre 10 ha 12°C an dommder, lod a lak yennoh e penn kenta (lakom etre 8° ha 9°C) ha tommoh goude e-pad 10 eurvez hanter (amañ 12°C), med dizalïet eo memestra lakad eun diferañs en tu all da 10°C etre ar yenna hag an tomma. Alïet eo ober ar mera-divera gand toaz gôet a-gent ouspenn (sañset 30% deuh pouez ar harjad toaz heptoñ) pe/ha gand goell-toaz. Evid-afer ar gwlébor eo dao ober deuh e gambr 'vid reolia an traou. (Ha ma n'euz ket moien ober mod-all, an nebeuta ar gwella, zo moien da lakad bleud-chimik ouspenn da veska-diveska ga'n toaz evid « gwellâd » an traou).
Ar go-harzet a-gent
Ga'r gambr da hoi a gle boud :
Yenijenn
Harza da - 3°C an temperadur.
Evid prepari eur go-c'hwezi kontrollet en tu all da 24 eurvez eo dao lakad ar gambr e-tro -2°C (evid ar begaillou da zelhen o standillon).
Derez ar gwlébor da 66% ba'r gambr.
Lakad yenijenn ba'r gambr 1 eurvez a-rôg ober ganti.
Dao tomma ar gambr etre 4 ha 6 eurvez, etre 16 ha 20°C, a-rôg eforni.
Tommder
Dao lakad ar gambr da domma evid lakad ar goell-bïer da labourad en-dro
Gwlébor (higrometri)
Neseser evid na greunefe ket ar begaillou. Dao la vefe ar gwlébor da 66%.
Evid labourad ga'r gambr da hoi eo êsoh d'ar bouloñjer ober gand traou mod-mañ:
Bleud nerz.
Goell-bïer fresk ha doustadig.
Labourad gand toaz gôet a-gent, gand poolish pe/ha gand kas eun ôtolizenn da benn.
"Bleud-chimik bet preparet espres-kàer 'benn ober eur go-c'hwezi kontrollet, petramant gand asid askorbik pur 'metkîn".
Mioh a holen 'vid kontrolli ar go.
Dao la vefe reutoh eun tamm an toaz.
Dao mera-divera founnusoh.
Kas an toaz en tu-mañ da 24°C.
Lesk ar go-nerz d'ober e-tro 20 mn.
Ranni, pouezi ha fesoni buan a-walh.
Lakad yenijenn ba'r gambr 1 eurvez 'benn ober ganti.
Lakad ar gwlébor e-tro 66% ba'r gambr.
Eforni a-rôg ma vefe re-c'hwezet ar begaillou.
Poahad 10°C yennoh evid eur poberez ordin.
Nompas strinka re a hwliz war-gorre ar begaillou goude an eforn.
Gwelloh eo pa 'ha ar begaill deuh an harzaj d'ar go en eur mod doustadig a-walh. E-pad eun treuziad (lakom 24 eurvez) n'eus ken 'méd lakad an dommder da vond da 16-17°C. Ma teufe ar gambr d'hond re domm a vo breskêt framm an toaz, hag ar begaillou da spouma e-serr c'hwezi. Ha diwar-ze ar begaillou da ve' standillonet fall ha pa vefent efornet, re-c'hwezet : tamm brusk e-béd war ar bara goude, ha pladijennoù d'ond 'mêz ar vhorn 'leh bara c'hwezet 'vel zo gleet, diframmet ar begaill.
Alïou fur hag avantajou
- A-rôg lakad ar begaillou ba'r gambr da hoi, houmañ gle boud tommet a-feson
– Kontrolli ar go 'vel vez gleet, ha diwar-ze ar begaillou neugn ket da houzañv an diferañsou temperadur ha gwlébor a hallefe digoue'o ba'n ti-forn
– N'eo ket dao kîn sevel re a-bred deuh an noz
– Êsoh reñka ar labour ba fin ar z'un
– Prepari ar harjad toaz deuz ar gambr.
A-beb seurt traou hag a hall cheñch ar go
An amilazou : be' zo kalz mioh a amilazou ba'n torhajou-ed bet despunet e-pad eun treuziad gwléb evid na vez pa vênt despunet e-pad eun treuziad zeh.
Ar goell-bïer : pa vez laket mioh evid 50g ba eur hilogramm bleud zo eun diouer a voued d'ar hellou goell-bïer, hag an eil da zistruj' eben neuhe.
An holen : pa vez laket mioh evid 20g ba eur hilogramm bleud a'h a kemend-se da harza ar go.
Bleud dinerz : re asid neuhe ha dram a-ze n'eo ket dizourabl ar gluten kîn.
Tommder an toaz koulz ha heni an ti-forn.
Avantajou pa vez labouret gand toaz gôet a-gent, goell-toaz, ha lôsket an toaz da hoi pelloh.
Holenennou-minereg hag asid fitik :
Potasiom, fosfor, magneziom ha sodiom : holenennou-minereg, ar re stanka ba'r bara. Ba'r bara gwenn na jom ken 'méd eur lodenn deuz oute : distrujet ar peurrest pa vez diskolpennet ar brenn diwar an edennou. Dram a-ze, a-benn ar fin na jom ken 'méd 1/3 deuz an holenennou-minereg ba'r bara peurlïesa. Med bez zo asid fitik ba'r bara brenn (ha toud an temz chimik bet skuillet war an ed a jom stag ba'r brenn), ha ga'n dra-he na vênt ket esmoret mad ga'r horv. Ha pa'h a an asid fitik da geija douz ar fer hag ar halsiom a teu holenennou-minereg inesmorabl diwar-ze.
Med, memestra, deheiet ha harzet eo an asid fitik gand labour an enzim fitaz. A-beb seurt traou a hell êsâd labour an enzim fitaz a sort gand :
Eun hir a ho,
Labourad gand goell-toaz, kar g'an dra-he vé harzet eun tamm labour an asid fitik hag gwelleet heni an holenennou-minereg, hag a zo stank anehe ba'r bara
Gîriou dïez da gompren laket en galleg
Go-nerz : pointage
Go-distenn : détente
Begaill : pâton
Kellou goell-bïer : cellules de levure de bière
Meska-diveska : Fraser, mélanger / Frasage
Mera-divera : Petrire / Pétrissage
Ôtolizenn : autolyse
Goloennou : panetons / bannetons
Bleud-chimik : améliorant
Toaz gôet a-gent : pâte (pré)fermentée
Higrometri : Hygrométrie
Kambr da hoi : chambre de pousse
Bleud nerz : farine forte
Goell-bïer fresk ha doustadig : levure fraîche et lente
Poberez : cuisson au four à pain
Gwliz : buée du four
Harzaj : blocage
Framm an toaz : charpente de la pâte
Standillon an toaz : la tenue de la pâte
Bleud dinerz : vieille farine
Holenennou-minereg : sels minéraux
Esmoret : assimilé(es) / Inesmorabl : non-assimilable(s)
0 reaksïon d'ar mesaj:
Enregistrer un commentaire